bierbrauen

Schroten – Die Bierherstellung beginnt mit Malz. Malz ist angekeimtes und geröstetes Getreide. In Deutschland werden hauptsächlich Gerste und Weizen vermälzt, es gibt aber auch z.B. Roggen- oder Dinkel-Malz. Für den Brauprozeß nutzt man Braugerste, welche aus der zweizeiligen Sommergerste gezüchtet wird. Im Unterschied zu einer Mehlmühle soll hier das Korn nicht zermahlen werden, sondern lediglich aufgebrochen werden. Die Kornhüllen dienen dann beim späteren Läuterprozeß als natürliche Filtrationsschicht. So kann man sagen, daß bei groberer Schrotung zwar schneller geläutert wird, die Ergiebigkeit an Extrakt jedoch darunter leidet. Hat man hingegen mehr Extrakt duch eine feinere Schrotung gewonnen wird sich das negativ auf die Läuterzeit auswirken. So gilt es einen Kompromiß zu finden. Im Buxtehuder Brauhaus wird das Malz wird in einer 2-Walzen-Schrotmühle grob geschrotet und fällt anschließend in den Malzrumpf. Von diesem gelangt das Schrot mittels einer Förderschnecke in die Maisch-Bottich-Pfanne..

 Maischen – In der Maisch-Bottich-Pfanne treffen nun ca. 250 kg Malzschrot auf ca. 1000 Liter Brauwasser und werden intensiv vermischt (vermaischt) um eine Klumpenbildung zu verhindern. Die Menge des Schrotes bezeichnet man als “Schüttung”, welche benötigt wird um einen festgelegten Stammwürzegehalt zu erzielen. Es entsteht die “Maische”, in der sich die Inhaltstoffe des Korns lösen. Außerdem beginnen nun malzeigene Enzyme, die während der Keimung gebildet wurden, ihre Arbeit. Ihre wichtigste Aufgabe ist es, die Stärke des Korns vollständig in verschiedene Malzzucker aufzuspalten damit diese später von der Hefe verarbeitet werden können. Während des Maischprozeßes wird die Maische bei bestimmten Temperaturen und festgelegten Zeiten (Rasten) gehalten. Beginnend mit einer Eiweißrast bei 40-55°C (es wirken Proteasen) über eine Maltoserast bei 60-65°C (es wirken ß-Amylasen) zu einer Verzuckerungsrast bei 70-76°C (es wirken Alpha-Amylasen) wird die Maische kontinuierlich um 1°C je Minute erwärmt. Mit 78°C wird abgemaischt. das heißt das die gesamte Maische von der Maisch-Bottich-Pfanne in den Läuter-Bottich umgepumpt wird.
Läutern – Anschließend wird die Maische “geläutert”, also fest von flüssig getrennt. Hierbei setzen sich unlösliche Bestandteile der Maische auf dem Sieb-Boden des Läuter-Bottichs ab. Hindurch läuft das geklärte “Zuckerwasser”, das der Brauer Vorderwürze nennt. Um jetzt möglichst viel Extrakt aus den Trebern herauszuholen gibt man 78°C heißes Wasser über den trockenen Treberkuchen und wäscht diesen somit aus. Dieses heiße Wasser nennt man Anschwänzwasser. Die zurückgebliebenen Feststoffe heißen “Treber”. Aus ihnen wird das hauseigene Treberbrot gebacken. Der größere Teil der Treber wird in der Landwirtschaft als Zusatz zum Viehfutter genutzt. Im Buxtehuder Brauhaus holt sich der Bauer den Treber mit dem Traktor ab und gibt ihn als Zusatz zum Rinderfutter..
Kochen – Die Bierwürze wird nun mit dem Hopfen 90 Minuten lang gekocht. So lange braucht es, bis die Bitterstoffe des Hopfens in Lösung gegangen sind und der Bierwürze den leicht bitteren Geschmack verliehen haben. Nach der Kochzeit ist, da reichlich Wasser verdampft wurde, eine bestimmte Zuckerkonzentration eingestellt worden: die “Stammwürze”. Zu Beginn wird die Hopfensorte mit der größeren Konzentration an Bitterstoffen gegeben, sgn. Bitterhopfen. Gegen Ende der Kochzeit verleiht man dem Bier eine aromatische Note mit der Gabe eines edlen Aromahopfens.
Ausschlagen – Unter Ausschlagen versteht man das umpumpen von der Maische-Pfanne in jenes Gefäß, in welchem Hopfen, Trubteilchen, Eiweißkoagulate etc. von der Würze abgetrennt werden. Im Buxtehuder Brauhaus wird die Würze ähnlich wie beim Läuterprozeß filtriert. Diesmal durch die Hopfentreber. Hopfentreber sind die Blätter und Teile der Stiele. An diesen lagern sich o.g. Feststoffe und klären so die Würze. Wie der Malztreber bleibt auch der Hopfentreber auf dem Läutersieb liegen und wird ebenso durch den Bauern biologisch wiederverwendet. Auf dem Weg vom Kühler zum Anstellbecken wird die kalte Würze belüftet. Für die Hefe ist Luftsauerstoff essentiell. Vom Läuterbottich wird die heiße Würze durch einen Plattenwärmeübertrager gepumpt, wo 2-stufig gekühlt wird. In einer 1. Stufe wird mit Stadtwasser auf ca.40°C gekühlt. In einer 2. Stufe wird mit Eiswasser auf Anstelltemperatur (10-20°C) gekühlt. Das durch den Gegenstrom erzeugte 80°C heiße Wasser wird in einem Vorratsbehälter aufgefangen und kann für den nächsten Sud verwendet werden.malesuada odio.

Anstellen – Anstellen ist der Begriff für das Hinzugeben von Bierhefe. In früherer Zeit nannte man das auch “Zeug geben”. Im Buxtehuder Brauhaus wird hierfür ein Anstellbottich oder auch Angärbecken genutzt. Das ist ein Edelstahlbehälter mit dem Fassungsvermögen eines Sudes. Hier wird der komplette Sud nach Belüftung (ca.1500 Liter) eingelassen und dann mit ca. 20 Liter Hefe versetzt.

 

Gärung – Es wird direkt im Anschluß “angestellt”, daß heißt, man gibt eine bestimmte Menge Bierhefe in die Würze. Im Buxtehuder Brauhaus bedient man sich eines Anstellbottichs bzw. eines Angärbeckens. Dort fängt der Sud an zu gären. Sinn und Zweck dieses Beckens ist es, nur den sehr guten Teil des angärenden Bieres in die Gärtanks zu bekommen. Das schafft man so: Durch die einsetzende Gärung gelangen unedle Schwebstoffe (Trub, Hopfenteile) an die Oberfläche und setzen sich in der Gärdecke ab. Ebenso fallen tote Hefezellen zu Boden. So kann man den unteren Teil ablaufen lassen und der obere Teil (Gärdecke) bleibt im Anstellbecken zurück. Die Hauptgärung wird eingeleitet wenn der Sud im Gärtank gelandet ist. Über einen Zeitraum von ca. einer Woche wird der Sud ständig überwacht. Ist die Umwandlung der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure abgeschlossen, gelangt das “Jungbier” vom Gärtank in einen Lagertank.
Lagerung – Während der Lagerung/Nachgärung des Bieres werden die letzten vergärbaren Zucker abgebaut. Das hierbei entstehende CO2 entweicht zusammen mit unerwünschten Geschmackstoffen durch ein Überdruckventil > 1,5 bar. Das gebildete Kohlendioxid, welches im Tank verbleibt reichert das Bier kräftig an. Innerhalb dieser Lagerzeit sättigt sich das Bier mit CO2 und sorgt beim Biergenuß für ein herrliches Prickeln auf dem Gaumen. Außerdem setzt sich die Hefe am Tankboden ab und das Bier kann nach weiteren 3-4 Wochen – naturtrüb – genossen werden. Wohl bekomm’s!
Advertisements